Кулинария народов мира / Армянская кухня

7 августа 2012 г. Рейтинг: 4332 / 270      «предыдущий дайджест  следующий»

Самые популярные армянские блюда из мяса

Армянская кухня - Мясные блюда

Ширак

Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Технология их приготовления почти та же, что и 1500 лет назад.

Шашлык – по-армянски «хоровац» . Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Кюфта - нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассерованный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова.

Долма – вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев. Кстати, название у этого блюда турецкое, означает – «фаршированный». Фарш готовят из жирной баранины, риса, лука, перца, соли и зелени – петрушки, мяты, орегано, кинзы. Готовый фарш заворачивают в соленые или свежие виноградные листья. Через час блюдо готово. К нему подают мацун с чесноком. Долму едят только горячей!

Армянская кухня

Многие исследователи и гурманы считают армянскую кухню одной из самых древних в мире, потому что большинство кулинарных традиций армян зародились ещё в далекой древности. Очень многие блюда не изменили свой рецепт приготовления в течение тысячелетий. Более того, армянская кухня существенно повлияла на кулинарные традиции жителей Турции, Азербайджана и Грузии. Как пример – приготовление долмы. Во всех этих странах есть варианты заворачивания фарша в капустные и виноградные листья, для приготовления долмы и в Армении и в Азербайджане используются помидоры и баклажаны, перец и сладкие фрукты. В армянской кухне есть даже вариант долмы, которую можно кушать во время поста – в капусту заворачивается фарш из зерновых и бобовых.

Фарширование и взбивание

Если обобщить способы приготовления армянских блюд, то они сводятся к нескольким действиям – фаршированию и взбиванию. Большинство блюд армянской кухни готовится по отдельности, а потом объединяются на одной тарелке. Кроме этого, традиционные армянские блюда весьма трудоемки в приготовлении, поэтому хозяйки используют осовремененные рецепты. Из древних, но популярных и поныне, рецептов можно упомянуть мясной армянский бульон хаш. Вообще, в Армении принято смешивать несколько разных видов мяса в одном блюде, а том числе встречаются и довольно редкие сочетания, например, курятина и оленина. Кстати, большинство названий блюд, которые мы знаем сейчас, были связаны с названием древней посуды, в которых их традиционно готовили, например, тапак, кчуч, путук.

Армения - Кухня

Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню. Сочный дымящийся шашлык, источающий умопомрачительный аромат, запеченные овощи – хоравац, пропитанные вкусом и запахом костра, тающая во рту нежнейшая долма, приготовленная без грамма масла, м-ммм… объедение. Все блюда армянской кухни нам хорошо знакомы и, главное, любимы. А как исторически сложилась кулинарная достопримечательность Армении?

Кухня Армении – такая же древняя, как и ее история, как земля, на которой она сложилась. Армянские кулинарные традиции насчитывают более 2000 лет. Обилие мяса на армянском столе – это результат древнейшего развития скотоводства на Армянском нагорье, что привело к разнообразию домашнего скота и птицы. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными для традиционных армянских блюд и напитков.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне - полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса, а также бобовых - фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха. А также широкого спектра – овощей и зелени. Без них армянское застолье никогда не состоится.

Традиционно армяне готовили пищу на огне. Глиняная печь-очаг стала назваться тонир и сохраняет это название по сей день. Посуду армяне тоже использовали глиняную. В тонире выпекают хлеб, варят каши, коптят рыбу и птицу, запекают овощи, готовят супы и другие блюда. Кстати. В дальнейшем тонир перекочевал ко всем народам Закавказья, став неотъемлемой частью национальной кулинарии. Армении вообще внесла очень много от своей кулинарной культуры в народы, которые в разные годы правили в стране. Так, многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через персов и турок уже как блюда их национальных кухонь (например, долма). В свою очередь кухни Турции, Ирана и арабских стран обогатили кулинарную культуру Армении.

Армянская кухня - Кухни мира

Армянская кухня одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Она характеризуется обилием зелени, широко используются сыры (чечил, жажик) и кисломолочные продукты (мацун), овощи, мясо, сотни видов трав, бобовые, различные приправы из чеснока. Блюда острые и довольно соленые. Продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла. Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50–60% дневного рациона).

Особым уважением пользуются мясные блюда: хоровац (шашлык из крупных кусков мяса); знаменитая толма (голубцы), в том числе и постная, ариса (кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы), бозбаш (отварная баранина с горохом и зеленью); суджук; различные. Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус. Важное место на столе занимают супы: поч (похлебка из говяжьего хвоста), спас из мацуна, знаменитый суп хаш, куриный суп тархана и другие. К супам обычно подается отварное мясо, зелень и непременный лаваш. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы матнакаш и маленькие бутерброды с сыром дурум.